Recettes

Dinde rouge des Ardennes aux fruits secs 6/8 pers

1 dinde de 3, 5 kg, 1 tablette de bouillon de volaille, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, Sel, poivre

Farce
1 cuillère à café de quatre-épices 3 figues séchées,75 g d’abricots secs,75 g de raisins secs,verre de cognac, 100 g de pain d’épices sec,400 g de filet de dinde,75 g de pignons,2 oeufs, Sel, poivre

préparation de la dinde aux fruits secsTaillez les figues et les abricots en fines lamelles. Mettez-les à gonfler avec les raisins dans un bol d’eau chaude additionnée d’un peu de cognac. Laissez-les 15 minutes environ. Découpez le pain d’épices sec en petits dés. Mettez-les dans une assiette et arrosez-les avec le reste du cognac. Mélangez. Laissez mariner 15 minutes. Hachez le filet de dinde. Salez et poivrez légèrement. Mettez-le dans une jatte. Égouttez les fruits secs et ajoutez-les. Mélangez. Réservez l’eau de trempage des fruits. Ajoutez ensuite les pignons, les dés de pain d’épices, deux oeufs et le 4 épices en mélangeant entre chaque. Lorsque la farce est bien homogène, goûtez-la et rectifiez son assaisonnement.

Préparez la dindePréchauffez le four à 200°C (th 6/7). Glissez la farce dans la dinde en la tassant bien. Recousez soigneusement le croupion du volatile. Bridez-le. Avec un pinceau, badigeonnez la dinde d’un peu d’huile. Enfournez-la. Lorsqu’elle est dorée, couvrez-la d’un papier aluminium. Délayez la tablette de bouillon de volaille dans l’eau de trempage des fruits secs. Chauffez. Arrosez régulièrement la dinde avec ce bouillon. Cuisez-la pendant 1 heure 30. En fin de cuisson, éteignez le four et laissez reposer la dinde pendant 15 à 20 minutes. Faites éventuellement réduire le jus et versez-le dans une saucière chaude. Dressez la dinde aux fruits secs sur le plat de service.

Dinde rouge des Ardennes au beurre et au miel 6 /8personnes

Ingrédients :1 dinde de 3,5kg, 500g d’oignons, 100g de beurre, 160g de miel, 1kg de pommes reinettes, 1 branche de sauge fraîche, le jus d’1 citron, sel, poivre, 2 c. à soupe d’huile,  beurre

Préparation : Faire fondre dans un peu d’huile , à feu doux et à couvert, les oignons coupés en rondelles sans les faire attacher. Couper en quartiers la moitié des pommes épluchées. Les arroser du jus de citron. Les faire légèrement revenir dans une poêle avec une noix de beurre.
Farcir la dinde de la fondue d’oignons, des pommes et de la branche de sauge. Recoudre l’ouverture. Enduire la dinde du beurre mélangé au miel. Faire cuire la dinde dans un four chaud en comptant 20′ par livre. Ajouter de l’eau pendant la cuisson. Arroser régulièrement. Servir avec le reste de pommes sautées dans la poêle avec un peu de jus de cuisson.

Recette d’ Antoine WESTERMANN, chef étoilé le coq rico, 9 rue Lepic 75000 PARIS

DINDE ROUGE DES ARDENNES POCHÉE ET ROTIE

1 dinde rouge 3.5 kg, 3 litres de bouillon de volailles,, 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, bouquet garni, 100 g de beurre, 4c à s d’huile d’olive , sel , poivre,

sortez la dinde 1 h avant de la pocher, plongez la dans un bouillon de volaille froid avec le bouquet garni, l’oignon, le poireau,le bouquet garni, l’oignon le poireau , la carotte émincée, à l’ébulitiion, abaissez le feu et laissez frémir 40 mn,

préchauffez le four à 180 °c (th6), graissez généreusement la dinde avec l’huile et la moitié du beurre et mettez l’autre moité à l’intérieur du coffre,

Placez la dinde sur la plaque à rôtir , enfournez et laissez cuire 1h30 en l’arrosant réguliérement de son jus de cuisson, lorsqu’elle est bien dorée, sortez là du four laissez reposer pendant 10 mn,couverte de papier de cuisson, baissez le four à 100 °c(th 3/4) ,découpez la dinde, posez les morceaux sur un plat de service et enfournez pendant 10 mn, arrosez là de son jus et servez, le chef la sert avec une purée de patate douce au gingembre rehaussée de noisettes grillées, une fricassée de choux rouge à la cannelle et aux pommes de Boskoop, et des marrons cuits au bouillon de volailles puis passés à la poêle.

CUISSE DE DINDE ROUGE DES ARDENNES AUX TRUFFES EN BAECKEOFFE

2 Cuisses de dinde rouge, 500 g de pommes de terres bf15, 400 g de poireaux, 150 g d’oignons, 60 g de truffes, 3 c à soupe d’huile de truffe, 30 g de beurre, 15 cl de vin blanc, 35 cl de fond de volaille, sel poivre,

pour la pâte à luter : 500 g de farine, 17cl d’eau chaude,, 5 g de sel, 1 jaune d’oeuf,

mélanger la farine, l’au le sel, laisser reposer au frais,

préchauffer le four à 180°(th 8/9), épluchez, puis émincez les pommes de terrers et les oignons en rondelles régulières, nettoyez les poireaux et gardez le vert pour une autre recette, émincez le blanc du poireau faites fondre le beurre dans une caserole ajoutez les poireaux et oignons, salez poivrez ezt faites suez 2/3 mn, réservez,

dans le baeckeoffe, mélangez les rondelles de pommes de terres, les poireaux et oignons, ajoutez l’huile de truffe,  la truffe émincée, salez, poivrez,pla&cez les cuisses de dinde rouge au centre de la terrine, versez le fonde de volaille et le vin blanc,

mettez le couvercle, puis scellez avec la pâte à luter, à l’aide d’un pinceau, dorez la pâte au jaune d’oeuf, enfournez pendant une heure, sortez l’appareil du four et laissez reposez 10 mn, retirez la pâte et servez immédiatement.